Los menús elaborados para el co
medor escolar deben de ser completos, variados y adaptados a las necesidades de sus comensales.
Existen protocolos de elaboración para el menú escolar que deben cumplirse con el fin de que los comensales reciban nutricionalmente todo aquello que necesitan. En la gran mayoría de colegios o empresas relacionadas con el servicio de catering de éstos, existen Dietistas-Nutricionistas encargados de que dichos menús cumplan con los requisitos. Sin embrago en algunos centros, las comidas ofrecidas a los alumnos no cumplen con dichas expectativas. Los familiares deben transmitir en este caso, sus “quejas” ya que la alimentación que se ofrece a nuestros hijos 5 días a la semana durante tantos años, es fundamental para su desarrollo físico, mental y la creación de unos buenos hábitos.
Tabla de frecuencias de consumo semanal recomendada para la comida servida en el comedor escolar.
Se relaciona cada alimento o grupo de alimentos con sus correspondientes raciones/semana (1-5 días), especificando mínimo-máximo de raciones.
Arroz 1-2
Pasta 1-2
Patatas 1-2
Legumbres 1-2
Verduras y hortalizas 3-5
Carnes 2-3
Pescado 2-3
Huevos 1-2
Lácteos 2-3
Fruta fresca 4-5
Pan 5
Precocinados 0-2
Salsas 0-1
Fritos 0-2
*Guía de los menús en los comedores escolares (Generalitat Valenciana; Conselleria de Sanitat; Conselleria de cultura, educació i esport, 2007).
Otros aspectos a tener en cuenta en la elaboración de un menú escolar:
– Se utilizará como grasa principal, tanto en crudo como en las preparaciones culinarias, aceite de oliva.
– El agua será la bebida única.
– Se utilizará la sal con moderación. Recomendado la utilización de sal yodada.
– Diversificar las técnicas culinarias empleadas (horno, hervido, estofado, plancha…)
Por otro lado, recientemente, ha sido publicado un nuevo reglamento establecido por la Unión Europea, por el que es necesario especificar en el menú aquellos días que puedan contener alimentos que puedan causar alergias o intolerancias alimentarías. Dichos alimentos quedan especificados en la publicación “Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor” y son los siguientes:
- Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados, salvo:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa(1);
b) maltodextrinas a base de trigo(1);
c) jarabes de glucosa a base de cebada;
d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas. - Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino. - Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja, salvo:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados(1);
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;
c) fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
d) esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja. - Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas;
b) lactitol. - Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos o alfóncigos (Pistacia vera), 32978 Jueves 31 julio 2008 BOE núm. 184 macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo:
a) nueces utilizadas para hacer destilados
o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas
alcohólicas. - Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Y por último y no menos importante, debo hacer hincapié en realizar una adecuada complementación de este menú en casa. Es decir, ofrecer desayunos, almuerzos, meriendas y cenas saludables.
Entre todos, lograremos que nuestros hijos estén bien alimentados y por lo tanto ayudaremos a cuidar su salud actual y futura.
