ENFEREDAD CELIACA
La enfermedad celiaca se caracteriza por una intolerancia permanente al gluten, produciendo una reacción inflamatoria del tracto gastrointestinal.
GLUTEN
El gluten es una proteína que se encuentra algunos cereales: trigo, avena, centeno y cebada.
El celíaco debe excluir esta proteína de su dieta, pues el problema es dosis-independiente. Cualquier cantidad que pueda tomar, aunque sea el gluten que lleva una aspirina® corriente, desencadena una atrofia intestinal que puede tardar en recuperarse alrededor de un mes, tras la última ingesta de gluten.
CONSUMO Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
La alimentación celiaca no tiene porqué ser monótona, ya que se pueden consumir infinidad de productos tales como carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa y azúcar, en definitiva alimentos que no contienen gluten en su origen y que no estén manufacturados, ya que esto puede originar cierto peligro de contaminación.
RECOMENDACIONES Y ADVERTENCIAS PARA CELIACOS
• Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) y avena.
• Leer siempre la etiqueta, aunque sea el mismo producto que se compra habitualmente. Los productos importados pueden contener ingredientes diferentes, aún tratándose del mismo producto y marca. Esto es debido a que los fabricantes se rigen por las normativas de los diferentes países pudiendo emplear distintos ingredientes para el mismo alimento.
• El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Los alimentos transformados, elaborados y/o envasados pueden contener gluten debido a la manipulación de los productos de alimentación.
El gluten puede ser añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o bien éste puede contenerlo por razones tecnológicas del proceso de fabricación.
• Si existe algún tipo de duda acerca del contenido en gluten del producto, no consumirlo.
• Deben eliminarse de la dieta los productos a granel, elaborados artesanalmente o los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
• Los productos farmacéuticos pueden utilizar gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus excipientes
• Leer siempre las etiquetas
En bares y restaurantes también se ha de tener precaución con los alimentos que se consumen. El riesgo de que ciertos productos manufacturados contengan gluten, junto con el riesgo que entraña la manipulación de alimentos sin gluten con aquellos que si lo contienen puede provocar la “contaminación con gluten” de los productos destinados a la alimentación celiaca. Por ello es necesario consultar los ingredientes y la forma de elaboración de éstos para evitar cualquier tipo de problema. Algunos ejemplos de contaminación cruzada, pueden ser: tortillas de patata que pueden contener levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden «picatostes» de pan de trigo…
Por supuesto en casa también se deben tener en cuenta algunas medidas para evitar contaminación cruzada:
-Evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten
-Tener precaución con los utensilios empleados en cocina celiaca, ya que la utilización conjunta de tostadoras, cuchillos…puede dar lugar a contaminación.
-El pan debe proceder de panaderías recomendadas por las asociaciones de celiacos, ya que estas certifican la seguridad en el proceso de elaboración y la ausencia de gluten en sus productos. En las panaderías corrientes, a pesar de que se elabore pan para celiacos es frecuente la contaminación debido a la cantidad de harinas con que se trabaja. Aunque ambos productos se trabajen de forma separada, las harinas pueden quedar en el ambiente y contaminar de esta forma el producto.
-Las harinas de maíz y arroz, deben certificar la ausencia de gluten. Esto es necesario, ya que en el proceso de elaboración de esta, concretamente en la molienda, los molinos pueden contener restos de otros cereales tales como trigo, avena, centeno…
ETIQUETADO
La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son: Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, proteína vegetal, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
La marca «Controlado por FACE» indica que el producto cumple con los requisitos que F.A.C.E (Federación de Asociaciones de Celiacos de España). establece respecto a los niveles máximos de gluten, controlados a través de laboratorios acreditados por ENAC, mediante el control de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que garanticen que los productos verificados son aptos para el consumo por celíacos.
La Federación de Asociaciones de Celiacos de España tiene en su página Web información sobre multitud de marcas y sus correspondientes productos de alimentación que contienen gluten y por lo tanto deben ser eliminados de la dieta de los celiacos.
