Se incluyen dentro del grupo de los Hidratos de Carbono, ya que su valor calórico depende de éstos, sin embargo este porcentaje es muy bajo. Se componen mayoritariamente de agua, vitaminas y fibra.
Contienen cantidades diversas de vitaminas y minerales:
• Las verduras foliáceas (acelgas, espinacas) contienen cantidades significativas de calcio y hierro.
• En general contienen pequeñas cantidades de vitaminas B1, B2, niacina, vitamina C y folatos.
• Las verduras ricas en beta -caroteno (provitamina -A) se pueden diferenciar por su color (zanahoria, tomate, pimiento y verduras foliáceas)
El hierro contenido en verduras se denomina hierro “no hemo”, caracterizado por una menor absorción.
